本部新聞 新聞與公告 中華民國經濟部ministry Of Financial Affairs,r Oc全球資訊網 他回憶，小時候阿公在安平舊市場，即周氏蝦捲老店現址一帶擺攤賣木炭。 父親跟隨人稱阿成師的外燴總舖師蔣連成學藝，但外燴辦桌的生意不是天天有。 為了增加收入，民國54年開始，傍晚在安平運河路一帶賣擔仔麵，清晨則在阿公的木炭攤旁，搭起點心攤自製自銷魚丸、魯丸、捲仔、炸魚等小吃、配菜。 金曲歌后曾心梅2021年砸下3百萬元，將原本的甜品冰舖改賣起台灣傳統小吃。 近期卻發現已悄悄換上茶餐廳的新招牌，該處工作人員表示，「現在不是她（曾心梅）的店了」。 但 Gēn Creative 大廚劉世揚認為，這時候卻也最適合回歸餐飲產業的起點，付出關懷，帶動善的循環。 我們邀請亞洲各地星級餐廳主廚們分享過去一年的精彩里程碑與觀察，和對新一年的新展望。 不能出國，把所有的人帶向探索台灣的旅程，到了每一站，品味台灣各地的滋味與飲食文化成為旅行的必須，台灣人吃得越來越深入；而被迫留在台灣的大廚們，也有機會與時間向內探索，更深度挖掘在地食材。 外燴 因為疫情，外國廚師不能來台交流儘管遺憾，幸運的是台灣餐飲圈仍充滿熱度與活力，各種充滿創意與深味的多手合作，話題不斷。 丁原偉認為，依照今年的市況與下訂情形，預估能提升3成尾牙與春酒的訂席業績，如果將外燴服務也納入，整體尾牙業績可成長至65%。 袁保華認為，高價餐飲沒辦法外送，因品質若無法確保，負評可想而知，再加上外送平台是按比率抽成，對高價商品不划算，倒不如調派既有員工去做，可確保穩定度。 「嘉玲」多次來訪，讓信心受影響的餐飲業快速復甦，呈現Ｖ型反轉，時間雖短，卻意外幫餐飲業走出新路，連鎖餐飲雙雄王品、瓦城都投注大量人力、物力經營外送，從菜色設計到出餐流程，都必須打掉重練。 2021年5月開始全臺進入疫情三級警戒，餐飲業首當其衝，餐飲場所禁止內用，用餐管制措施更加嚴格，為因應此波限制，餐飲業者亦紛紛祭出因應措施。 根據天下雜誌2020年的兩千大調查資料，在觀光餐飲業方面，開曼美食達人（85度C）、王品餐飲及悠旅生活事業（統一星巴克）為餐飲業者中，自2017年起已連續四年蟬聯前三名，且2020年營業收入均超過百億，大幅領先榜上其他餐飲業者。 但今年下半年開始，他不再出國，改在餐廳坐鎮，餐廳也將單點菜色改為推出不定期更換的賞味菜單。 除了疫情限制，原因也是去過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉布農部落、寧夏夜市等台灣東南西北各地的他，發現了台灣食材的魅力，能給予他充沛的創作能量。 根據過去5年的統計資料可發現，我國餐飲業之受僱員工人數在105年至108年呈現成長趨勢（詳見圖1），從105年的37.1萬人增加至108年的41.2萬人，其中107年首度突破40萬人，但在109年大幅下降至39.3萬人，首度出現負成長，年均成長率為1.49%。 零售業：在2020及2021年雖有部分時間點受疫情衝擊，致營收下滑，惟在網路銷售持續成長，加上政府祭出相關振興及補助措施下，帶動2020及2021全年營收均已回到疫情前規模，今年1-10月已明顯超越前三年同期水準。 整體而言，雖然餐飲業在2021年受到疫情三級警戒影響，整體營收表現不如以往；然而，下半年隨著各項用餐限制逐漸放寬，加上王品集團、瓦城、漢來美食等大型餐飲集團相繼推出新品牌進入市場，2021下半年餐飲業景氣逐步回溫。 2022年，雖然本土疫情仍嚴峻，但由於業者的應變能力較之前三級警戒已有所提升，且消費者消費模式變的更加多元，加上政府並未重啟嚴格防疫措施，將減緩疫情對餐飲業的衝擊力道。 大家房屋企劃研究室專案副理郎美囡分析，雖然疫情逐漸趨緩，不過經過這三年不時的警戒調整，許多人生活習慣已經大不相同，即使逐漸回歸正軌，過往的生活習慣恐怕也很難回頭，而外送平台高額的抽成費用等額外增加的新成本，除迫使餐飲經營型態得做適度調整，也會影響房東是否願調整租金，以因應未來市場的變局。 餐盤推薦餐廳 The Tavernist 主廚 James Sharman （左圖，The Tavernist 提供）曾行走過世界 30 多個國家，在旅程中汲取的各式靈感，在各地以快閃方式呈現創作。 從營業收入來看，開曼美食達人、王品餐飲及悠旅生活事業的營業收入均超過百億，且大幅領先榜上其他餐飲業者，營業收入領先兩倍以上。 進一步將餐飲業細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業，分析各類型業者家數（詳見圖4），可發現餐食業的家數明顯多於其他類型，106年已突破11萬家，飲料業則在105年突破2萬家，且近五年餐食業及飲料業的家數均呈現逐年增加的趨勢，而外燴及團膳承包業的家數近年來則皆低於2,500家。 而在業者家數方面，我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的趨勢（詳見圖2），自105年13萬651家，近年來逐漸成長，至109年成長達15萬3,689家，年均成長率為4.15%。 另外，部分業者則選擇延伸既有服務，與零售通路結合打開新的市場，例如華航旗下「華膳空廚」與家樂福合作，將原本的飛機餐開發為冷凍調理包型式，進軍零售通路；連鎖速食業者「頂呱呱」則將熱銷產品「紅茶雪泥」，轉換成冰品型式，於全家便利商店限定販售。 根據過去5年的統計資料可發現，我國餐飲業之受僱員工人數在106年至108年呈現成長現象（詳見圖1），近兩年因受COVID-19疫情衝擊，109年首度出現負成長，109年及110年受僱員工人數大幅下降至39萬人左右。 其實金錢豹的價位並不低，每人238元人民幣，約合新台幣1143元，比台灣五星級飯店的自助餐廳還貴。 但是金錢豹董事長袁昶平敢以「238」切入市場，看準的就是內地中產勢力抬頭。 包括晶華（2707）（2707）、寒舍（2739）（2739）、天成等三大飯店集團皆預期，今年尾牙業績將好過過去兩年，估成長幅度達10-20%，目前尾牙訂席假日幾乎全滿，平日訂單也持續湧進。 餐飲業：疫情對餐飲業的衝擊明顯較零售業大，2020及2021年全年營收 尚未回到疫情前水準。 今年上半年受確診人數攀升，影響民眾外出用餐意願，表現尚不穩定，惟下半年隨人潮回流，營業額已超越疫情前水準。 今年因疫情常態化，加上國旅補助，累計1-10月餐館及飲料店營業額皆回復至疫情前同期水準；惟外燴及團膳承包業因航空載客數尚未全部恢復，仍較2019年同期減少30.3%。 在市場競爭與疫情影響的夾擊下，餐飲業汰弱留強的態勢更為明顯，業者不得不開始正視數位轉型議題。 然而轉型並非一蹴可幾，除了需要一定的資金，還需要完善的規劃與有效的執行，即便是選擇與第三方餐飲外送平台合作，仍需要面對平台抽成的成本壓力、平台中眾多餐飲業者競爭等問題。 在飲料業方面，近年飲料業家數、營收均逐年攀升，而相對於餐食業來說，飲料業受到疫情的影響較小，飲料業家數與營收在109年之成長率分別為7.4%與3.3%，而餐食業則是4.9%與0.5%，飲料業的家數、營收成長表現皆優於餐食業。 17年前，張鑑弘眼見父親創立的「世紀西點麵包店」和許多同業一樣，面臨早餐店、速食連鎖、便利商店等新型態競爭者的挑戰，站在轉型與否的抉擇關鍵點上，剛退伍的張鑑弘已嗅到外送、外燴的市場需求，從2台舊車起步，到目前已有18台車隊規模，協助30年老字號成功轉型為年營收破億的中小企業「趴趴走美食工坊」。 新冠肺炎疫情使國人微型創業最熱衷的餐飲業衰退嚴重，據經濟部統計，2021年整體餐飲業營收降至近5年低點，又以外燴團膳類降至9年低點最慘。 雖然疫情逐漸趨穩，但過往生活習慣恐難回頭，參與其中者在市場未見底前，均得多方評估、調整因應未來變局。 李森斌認為，若只把外送視為疫情期間的過渡服務，這投資並不划算，不過當飯店、連鎖餐飲都開始做外送，將是良性競爭，「把店內體驗延伸到店外」更成為不可擋的趨勢，預估未來外送營收占比可達2成。 我國餐飲業部分營收有賴國外旅客消費挹注，然而109年3月之後，全球疫情日趨嚴重，臺灣開始限制非本國籍人士入境，導致外國觀光遊客驟減，連帶衝擊了餐飲業的營收表現。 而透過與2018年之數據進行年度比較，發現六角國際事業上升至第五名，八方雲集國際則下降至第七名，開曼美食達人、王品餐飲及悠旅生活事業自2017年起已連續三年蟬聯前三名。 繼宏鼎後，周董陸續經營雲象泰式料理、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳、喬治廚房、老董牛肉麵等餐廳。 周董說，老董牛肉麵曾獲第一屆台北牛肉麵節冠軍，鴻海創辦人郭台銘與曾馨瑩結婚時，更欽點老董牛肉麵為婚宴佳肴之一，其品牌具國際知名度，若非前董事長欠款失聯，營運狀況向來穩定。 李振輝說：「創業起點是艾草粿，那是最能代表農村形象的食物，以前是過年過節全家人一起做。」於是改良艾草粿的外型，做成水餃大小，一口剛好，再改變通路，將傳統市場小吃變成外燴辦桌的甜點。 艾草具有保溫、暖經、淨化血液、造血、安定神經、抗過敏等等功用，所製成的艾草粿健康爽口解油膩，在宴會上大受歡迎，成為健康美食的新食材。 」這是艾草達人李振輝的兒子李冠廷在作文簿上描寫的艾草田，從中可看出艾草深入他們全家，讓每個人都深刻感受到艾草的神奇效用，艾草已經成為家人生活的一部份。 「因為我們老闆（祖籍）是武漢人，抱著回饋的心態來開的，」金錢豹酒店餐飲集團武漢店董事裴雅生，談起武漢店的由來，有一段特別的淵源。 誠如上述數據展示的那樣，真正稱得上高端餐飲是稀缺且具有巨大市場潛力的。 曾經無限風光的高端餐飲們要要想轉型成功就必須要真正理解“高端”的內涵。 “高端”不應該是“高價格”，而是讓餐飲業回歸優質的産品和良好的消費體驗。 實際上，從前所謂的高端餐飲吃的一直是政商飯，高端餐飲似乎被蒙上了一層特權的面紗。 在國家對部分不健康的消費進行整頓引導之後，依賴公務消費的高端餐飲倒下。